5 Coisas que você precisa saber sobre Envelhecimento de Cerveja

Envelhecer cerveja é mais ou menos como ouvir música. Algumas pessoas estão sempre atrás dos últimos lançamentos, enquanto outros atem-se aos clássicos. Existem os viciados em música ao vivo alimentados pelo fervor da multidão e os audiófilos que se restringem à privacidade dos fones de ouvido. Alguns gostam de graves, outros curtem o agudo. E assim por diante.

A cerveja oferece uma variedade de nuances infinita, mesmo que os rótulos pareçam exatamente os mesmos. Uma Immort Ale de 2002 com certeza terá um sabor diferente de uma que tenha acabado de sair da linha de produção. Qual é melhor? Isso depende.

"É como o seu sistema de som", diz Rebecca Newman, gerente de controle de qualidade da Dogfish Head. "Se você gosta de um som agudo, você ajusta os controles. Pense na cerveja que sai da fábrica como aquele som mais agudo, acentuado, nítido. Com o passar do tempo, as notas mais graves aparecem, mais cheias, doces, com o sabor de malte acentuado..., enquanto a agudez vai diminuindo. Então, o que você gosta: graves ou agudos?”

Não existem regras rígidas em relação ao envelhecimento de cervejas, é bom manter algumas coisas em mente:

1. Aprecie a experimentação

Gosto é subjetivo e as coisas que acontecem dentro de uma garrafa de cerveja estão mais perto da alquimia do que da ciência exata. Se você está curioso sobre o sabor de determinada cerveja envelhecida, compre algumas garrafas, beba uma e guarde o resto. Experimente a próxima garrafa daqui a seis meses.

Você gostou do sabor de seis meses? Os sabores que você gostou da primeira vez se tornaram mais acentuados ou estão desaparecendo? Se você está feliz com o resultado, experimente outra garrafa depois de mais seis meses. Se o resultado não está tão bom assim, chame os amigos e acabe com o resto.

2. Não subestime a cerveja fresca

Dependendo da cerveja que você envelhece, você notará que alguns sabores se desvanecem e outros se tornam mais acentuados. Várias coisas podem influenciar nessas mudanças, e o principal é o oxigênio.

Há sempre uma oxidação muito lenta e se você é um cervejeiro caseiro aplicado e conseguiu manter o oxigênio fora da garrafa, então a sua cerveja vai envelhecer graciosa e lentamente. Se você não conseguiu manter o oxigênio fora, então a sua cerveja vai perder os sabores rapidamente.

O lúpulo (amargo, floral ou cítrico) desaparece com o tempo, de modo que as IPAs e outras cervejas lupuladas não são boas opções para o envelhecimento. Claro que existem exceções, como a Dogfish Head 120 Minute IPA, que só fica melhor com a idade. Um ano ou dois no descanso dá a essa cerveja um sabor adocicado todo especial.

Cervejas sazonais, em que muitas vezes são usados ingredientes recém-colhidos, bem como cervejas de frutas, são geralmente melhor quando frescas.

3. Alto teor alcoólico tende a envelhecer melhor

Embora haja exceções, recomenda-se envelhecer cervejas que estejam próximas de ABV 10%. Existe certa “proteção” nestas cervejas, bem como nas cervejas que possuem malte escuro ou tostado, como a Stout, que faz com que a idade tira a agudez e dá um acabamento mais aveludado. Mesmo cervejas com baixo teor alcoólico, mas com um malte mais pesado, vai envelhecer melhor. Uma Brown Ale, por exemplo, se sairá melhor que uma IPA 60 minutos.

4. Tipo de armazenamento importa

Luz e calor acelera a oxidação, portanto deve-se armazenar a cerveja em um local fresco e escuro. Porões ou refrigeradores a 50-55º F são as melhores escolhas. E mantenha sempre as garrafas em posição vertical. Se você armazenar as garrafas deitadas, gire-as, agite-as e deixe-as em pé por algumas horas, para que os sedimentos se acumulem no fundo da garrafa.

5. A cerveja não vai estragar

Você talvez não goste do resultado do envelhecimento, mas não se preocupe, cervejas não estragam. Não existe nenhuma data de expiração, ela só vai ter um sabor diferente. Não vai deixar você doente. Pode não ser o sabor que você se lembra, mas será totalmente saudável.

Este texto é baseado num post do site www.dogfish.com

A mais cara

Ainda sobre o Egito Antigo, uma oportunidade para falar de uma das mais caras cervejas do mundo. A história dessa cerveja é quase como o roteiro de um filme de Indiana Jones. Um time de arqueólogos da Universidade de Cambridge descobriu uma receita e a descrição do método de fabricação desta cerveja no Templo do Sol da Rainha Nefertiti. A cervejaria encontrada num dos quartos do templo foi construída pelo Rei Akhenaton, pai do Rei Tutankhamon.

A Sociedade de Exploração Egípcia então buscou a ajuda da cervejaria Scottish and Newcastle. O resultado foi a produção de um lote de 1.000 unidades da Tutankhamon Ale (6% ABV), feita com base nessa receita de 3250 anos atrás. 

Os arqueólogos examinaram os grãos e sementes deixadas pelos cervejeiros antigos, bem como os resíduos de cerveja nos frascos escavados, de forma a determinar como a cerveja foi feita. Até a água dos poços do deserto na área foi estudada. Analisaram as pinturas dos túmulos, decifraram hieróglifos e escavados resquícios de levedura em busca da receita do Faraó.

Ao reconstruir a receita, foi usado um antigo tipo de trigo cultivado pelos egípcios e coentro, especiaria muito usada na região do Nilo. A primeira garrafa foi vendida na Inglaterra por cerca de 7.200 dólares. Todas foram vendidas em Harrods, em Londres, com exceção de três que foram leiloadas pelo Museu de Artes de Indianápolis, nos Estados Unidos, por 525 dólares cada. 

O néctar dos Faraós

Outro país que visitei foi o Egito. Diferentemente de Moçambique, a proibição islâmica em relação ao álcool surte algum efeito. Mesmo assim, eles são bastante tolerantes com os turistas, uma vez que bebidas podem ser facilmente compradas em qualquer cidade. As leis são mais liberais que nos outros países islâmicos vizinhos, exceto no mês de Ramadã, em que apenas lugares turísticos vendem cervejas e, na lua cheia que precede o mês, a proibição é total. As cervejas mais comuns são a Sakara, nas versões Gold e King (esta com ABV 10%!!!), a Luxor Classic e a Stella Artois.

O Egito, no entanto, não é tão notável pelo que o país tem de moderno, mas pelo mergulho na História antiga que oferece. E a cerveja, sabe-se, era um componente primordial na dieta do antigo egípcio. Eles bebiam cerveja todos os dias e quase todas as refeições. Era tão importante que era usada como parte do pagamento dos salários dos trabalhadores. Sim, existiu uma era perfeita onde os trabalhadores eram pagos com cerveja. Nem o melhor dos marxistas conseguiria imaginar um mundo tão perfeito.

A cerveja era consumida naquela época por todas as classes sociais, por crianças e adultos. Era também oferecida aos deuses e colocada nos túmulos dos mortos. Durante a minha visita ao Museu do Cairo, pude ver entre os objetos deixados nos túmulos vários vasilhames em que eram colocadas cervejas para o consumo post-mortem dos faraós. Era tão popular que a ressaca era considerada uma razão legítima para faltar ao trabalho.

O processo de produção da cerveja também se encontra registrado em paredes de tumbas. Vários textos antigos dão informações sobre os ingredientes e os procedimentos adotados. O estudo de potes de cerveja pintados também ajudou a pintar um quadro mais completo. Estas cervejas eram geralmente feitas em casa pelas mulheres ou escravos como parte das tarefas domésticas diárias.

O processo era o mesmo da fabricação de pão e, de fato, às vezes era feito de pão velho. O pão era pressionado por uma peneira com água, em um frasco. Normalmente eles adicionavam outros ingredientes para acrescentar sabor, como mel, especiarias e ervas. A seguir, o líquido era filtrado e fermentado. Como era parte da dieta, não tinha um teor alcoólico muito alto, e, pela mesma razão, era mais espessa, extremamente doce (não se usava lúpulo) e nutritiva.

No entanto, a cerveja usada nos festivais aos deuses possuía muito álcool, dado a utilidade desse teor inebriante nestes cultos religiosos. Os festivais das deusas Bast, Sekhmet e Hathor eram regados à muita cerveja com alto teor alcoólico. Uma história contava como a cerveja salvou a humanidade quando Sekhmet (em seu papel como o “Olho de Rá”) foi levada a beber cerveja vermelha que ela confundiu com o sangue e ficou muito bêbada, tendo ficado desmaiada por três dias. Embora estas três deusas estavam intimamente associadas a cerveja, Tjenenet é que era a antiga deusa egípcia oficial de cerveja. Segundo a lenda, Osíris ensinou aos antigos egípcios a arte de produção de cerveja.

O glifo na língua egípcia antiga para um jarro de cerveja (abaixo) também aparecia em palavras como “tigela de oferendas de pão”, “café da manhã”, “cerveja”, “bebida”, “pagamento de salário”, “alimentos”, “oferenda”, “ceia”, etc.

Cerveja das bruxas!

O mundo da cerveja gourmet, com todas as suas diferentes variantes em relação ao sabor, ao aroma, aos tipos, etc., é também determinado pelos produtos que cada estação do ano. Por exemplo, este período entre o Halloween e o Natal, com seus temas de outono, oferece uma oportunidade para o surgimento de algumas tendências específicas desta estação, como as cervejas de abóbora.

Dentre as diversas cervejas, uma das minhas preferidas é a Ale Punkin, da cervejaria Dogfish Head Craft Brewery. Esta é uma cerveja bem encorpada, com ABV 7%, 24 IBU (teor de lúpulo), de tom marrom e com toques suaves de abóbora e açúcar mascavo. Perfeita para o clima frio, vai bem com todas as carnes tradicionais desta estação, como o peru assado, pato assado, cordeiro. Abv 7%. 24 IBU.

Outra delícia especial desta estação é a Imperial Pumpkin, da cervejaria Weyerbacher Brewing Company. ABV em 8,0%, é considerada a mãe de todas as cervejas de abóbora. É a mais encorpada, a mais picante e a mais caramelada de todas. Além de uma substanciosa quantidade de abóbora, esta cerveja tem canela, noz-moscada e um toque de gengibre e cravo.

Por último, outra ótima cerveja sazonal é a Pumking, da cervejaria Southern Tier Brewing Company. Esta cerveja é uma ode à Puca, uma criatura travessa do folclore celta, que é ao mesmo tempo temido e respeitado por aqueles que acreditam nele. Diz a lenda que Puca carrega uma lanterna durante a noite, ataca de surpresa os viajantes ou toca melodias no seu violino. Quando encontra uma vítima, Puca lhe dá conselhos enganadores ou o atrai para um penhasco ou um pântano. Esta é uma típica história de Halloween e esta cerveja, fabricada no espírito deste dia, é um excelente acompanhamento para esta época do ano, quando a magia é mais potente. ABV 8,6%.

A premiada, a popular e a encorpada

Nada mais oportuno então do que tecer algumas palavras sobre as cervejas moçambicanas. Este ano a cerveja mais antiga de Moçambique comemora 80 anos, a Laurentina. O nome é uma homenagem ao antigo nome de Maputo, Lourenço Marques, que por sua vez era uma homenagem ao explorador português que, no século XVI, comandou as explorações na área da Baía de Maputo.

A cerveja já recebeu vários prêmios internacionais, inclusive o Grand Gold de Bruxelas, em 2009. A história dessa cerveja começou quando o imigrante grego Cretikos, ex-vendedor de água fresca, resolveu abrir a primeira fábrica de gelo e de água mineral de Moçambique, a Victoria Ice and Water Factory. Em 1932, ele viaja a Alemanha e contrata um mestre cervejeiro para desenvolver uma receita de estilo europeu.

A cervejaria foi estatizada pelo governo de Samora Machel após a independência de Moçambique e foi novamente privatizada já nos anos 1990, quando a multinacional Castel, proprietária da angolana Cuca, comprou a Laurentina. As variantes da Laurentina são Preta, Clara e Premium. A cervejaria sofreu uma intervenção do governo de Samora Machel após a independência de Moçambique, em 25 de junho de 1975. Em 2002, a marca foi vendida, por fim, à multinacional sul-africana SABMiller, que comprou também a 2M e a Manica.

A cerveja mais popular, a 2M, da fábrica Mac Mahon, foi inaugurada em 1965, em Maputo. O nome é uma homenagem ao antigo presidente francês Marie Edmé Patrice Maurice, conde de Mac-Mahon, que, em 1875, decidiu a favor de Portugal numa disputa com a Grã-Bretanha em relação à posse do Sul de Moçambique.

Considerada a cerveja da classe mais pobre, chegou a ser vendida sem rótulo durante os anos da guerra civil, só sendo possível reconhecê-la pelo símbolo estampado na tampa. Além disso, nesta época as máquinas eram muito obsoletas e inclusive uma avaria na máquina pasteurizadora fez com que a vida útil da cerveja era de uma semana, fazendo com que praticamente todas as cervejas levadas para fora de Maputo chegassem ao seu destino fosse imprópria para o consumo.

Também foi estatizada, mas, em 1995, quando da assinatura do acordo de privatização entre a SABMiller e o Governo de Moçambique, foi estabelecido a Cervejas de Moçambique SARL e, em dezembro de 2003, esta se tornou a primeira empresa moçambicana na Bolsa de Valores de Moçambique. Com a cotação da empresa, os trabalhadores passaram a deter 10% das suas ações.

Finalmente, a cerveja Manica, de longe a minha preferida, é mais encorpada que as outras, mas não tão popular. Produzida na província de Manica, onde eu vivia, ela não é tão fácil de ser encontrada em outras regiões do país. Em Moçambique se bebe cerveja diferentemente de como se bebe no Brasil. Ali, elas veem numa garrafa de 550ml e não se serve uma garrafa para cada mesa, mas uma para cada pessoa. Sendo assim, minha primeira experiência com uma garrafa de Manica, ABV 5.5%, foi bem “especial”... Ela me lembra, com as devidas ressalvas, a Therezópolis Premium.

O mercado cervejeiro em Moçambique está em franca expansão, mas a história não lhe foi gentil. Sobreviveu a vários momentos de séria crise no país, como o racionamento de alimentos pós-independência, fruto do governo com forte influência soviética, quando muito da produção de alimentos era exportada para a China e Rússia, e a população era obrigada a racionar comida. Nos restaurantes, por exemplo, era estabelecido que só se podia vender uma cerveja por refeição. Outra situação foi a evasão de mais da metade dos técnicos qualificados, obrigados a retornar a Portugal, em consequência da descolonização.

A CDM, inclusive, no ano passado, criou a primeira cerveja de mandioca do mundo. Chamada Impala, desenvolvida com um duplo objetivo de ser consumida pelas camadas mais pobres da população, e para ajudar os pequenos agricultores do norte de país a escoarem os excedentes de mandioca que apodrecem nos campos.

Além disso, no meio deste ano, lançaram a Chibuku, uma cerveja de milho, feita com o milho produzido na província de Manica.

Hoje todas estas cervejas fazem parte da CDM Cervejas de Moçambique, afiliada da multinacional SABMiller, uma das maiores cervejarias mundiais.

Kuda, meu parceiro na companhia de Manica

A primeira cervejaria do mundo

Estas fotos foram tirados por mim quando da minha visita a Chinhamapere, na província de Manica, em Moçambique. Estas pinturas rupestres são um dos registros mais antigos da civilização humana, tendo sido pintadas no Período Paleolítico. Possuem 25 a 27 mil anos de existência e são consideradas sagradas pelos moradores da região. 

Já contei sobre esta minha visita a Chinhamapere no outro blog. O que gostaria de fazer referência aqui é em relação a esta outra foto de uma área que fica no caminho para o topo do morro onde se encontram as pinturas rupestres. Este lugar abaixo era, segundo a nossa guia, onde os antigos daquela região fabricavam sua cerveja. A barreira linguística tava meio complicada lá, mas o que conseguimos entender é que a cerveja era fabricada pelas mulheres da tribo e o processo se dava pela fermentação de sorgo, que em Moçambique é chamado de mapira. A forma como isso se dava não ficou claro, mas sabe-se que uma das maneiras mais antigas de fabricar cerveja é colocando uma pedra no fogo por muito tempo e jogando-a, escaldante, dentro do vasilhame com o mosto. Considerando o lugar, as pedras e os resquícios de fogo, alguém pode apostar nesse sentido. Sendo este talvez o registro mais antigo da Humanidade, não seria errado dizer que abaixo está o sítio arqueológico da cervejaria mais antiga do mundo.

No próximo post, falarei sobre as cervejas modernas de Moçambique. Afinal, elas sempre me acompanharam nas melhores lembranças que tenho daquele país. Tanto que mereceram esta homenagem:

Envelhecimento nas cavernas

Vinho não é a única bebida que quanto mais velha, melhor fica. Muitas cervejas se beneficiam deste processo de maturação e envelhecimento. Claro que a maioria das cervejas tem uma vida útil de 3 a 6 meses depois da qual a qualidade decai. Certas cervejas, no entanto, imploram por essa maturação e o sabor definitivamente é melhor após o envelhecimento, tais como barleywine, imperial stouts, old ales, belgian strong ale, lambicas, só pra citar algumas.

Quero voltar a falar mais sobre envelhecimento de cervejas no futuro, mas neste post quero falar sobre um sistema de envelhecimento bem diferente das adegas convencionais. É o que fez a cervejaria Ommegang, em New York. Ao invés de simplesmente deixar as cervejas assentarem numa adega ou porão por alguns anos, Ommegang decidiu levar as coisas um pouco mais embaixo e passou envelhecer suas cervejas numa caverna da região, chamada Howe Caverns, localizada a 45 minutos da cervejaria.

No inverno, quando a região está absolutamente congelando, os engradados são transportados para Howe Caverns, para ficarem a 40 metros de profundidade, por 9 meses. Devido à temperatura de caverna ser constantemente fria, muito embora a cerveja seja deixada em repouso durante 9 meses, ela mantém-se mais fresca do que uma cerveja envelhecida na adega. Assim, a cerveja se beneficia dos dois fatores: frescor da cerveja recém-fabricada e o sabor da cerveja envelhecida. Aliás, o mesmo sistema de envelhecimento em caverna é usado em regiões da França desde muitos séculos para envelhecer champanhe, por exemplo. Ommegang usa esse processo com três das suas cervejas, Abbey Dubbel, Hennepin e Three Philosophers. Eu tive a oportunidade de degustar a Abbey Dubbel e a Hennepin e devo dizer, são duas das melhores nas suas categorias. A Heneppin, em especial, tem um paladar muito próximo do estilo belgian saison e o sabor da idade dá um toque muito especial.

É possível encontrar essas cervejas em boas cervejarias de New York, mas não se espante se encontrar mofo ou terra na garrafa. São os resquícios da caverna...