Harmonização: Harviestoun OEO Porter e A Invasão Vertical dos Bárbaros

Harviestoun Old Engine Oil Porter e A Invasão Vertical dos Bárbaros (Mario Ferreira dos Santos, Editora É Realizações, 2012)

Existe um sentimento idêntico no apreciador de livros e no apreciador de cervejas artesanais no Brasil, que é aquele típico do habitante de um país onde tudo o que é de boa qualidade é muito caro. Se se é leitor assíduo e não possui meios financeiros de bancar este habito, resta ao brasileiro comprar e ler os modismos e coleções massificadoras, de grande tiragem editorial. Se se tem prazer em tomar cervejas, as de boa qualidade vão, normalmente, ultrapassar a marca de $15 a garrafa.   

Neste sentido, esta harmonização é bastante conveniente. Um livro desta importância, alem do impressionante fato de que tenha sido reeditado recentemente (a grande maioria das obras de Mario Ferreira dos Santos só pode ser encontrada nos sebos, em péssimo estado de conservação), pode ser comprado por $30 reais nas livrarias, enquanto que a OEO Porter, mesmo sendo uma preciosidade de uma microcervejaria escocesa, me foi vendida pela bagatela de $20 reais (garrafa de 330ml).

Mas seria legitimo ou, pelo menos, politicamente correto harmonizar filosofia com cerveja? Bem, se a própria ciência gastronômica da harmonizaçâo entre bebidas e pratos, mesmo fundada em principios de combinaçâo entre diferentes enzimas e elementos dos ingredientes das bebidas e alimentos, é tâo subjetiva quanto as diferenças entre os apreciadores, mais ainda seria subjetivo um texto que pretende harmonizar um livro com uma bebida. Claro que, aqui, não partimos de princípios da gastronomia, mas de uma análise meramente analógica para promover tanto a degustação de uma boa cerveja quanto a leitura de um ótimo livro.

O grupo por trás da OEO Porter, que faz com que esta seja uma das melhores representantes do estilo no mundo, é a microcervejaria Harviestoun Brewery, localizada na Escócia. Ali, são apenas 17 funcionários dedicados a produção de estilos tradicionais de cerveja, que consolidaram o nome desta cervejaria entre as melhores do mundo, com os clássicos, como Ola Dubh, Bitter & Twisted e Schiehallion. A OEO Porter é uma mudança na receita da Ola Dubh Old Engine Oil, que recebeu este nome porque o seu criador, por ter trabalhado na Ford Motors, dizia que a cerveja tinha a aparência de óleo de motores velhos. De aparência preta e textura espessa, essa cerveja possui forte aroma de café e chocolate, certa acidez no sabor, com pouca retenção de espuma e um finish amargo.

Por sua vez, o homem do livro é o filosofo Mario Ferreira dos Santos, brasileiro de Tiete, São Paulo, que escreveu e publicou 45 volumes da sua Enciclopédia de Ciências Filosóficas e Sociais, onde expõe a sua “filosofia concreta”, um modo de pensar fundado em saberes apodíticos, aceitando apenas o que pode ser demonstrado e rejeitando o meramente assertivo ou opinativo. A demonstração apodítica não admite a possibilidade de erros, uma vez que os juízos são universalmente validos, pois, “tendo um nexo de necessidade entre o juízo e o predicado”, não pode ser diferente do que é, o que facilita alcançar a verdade lógica (e até ontológica).

MFS publicou com recursos próprios os seus livros, movido pelo sentimento de que, ao contrario do que diziam as negativas dos editores para os quais submeteu seus escritos, o brasileiro gosta, sim, de filosofia. Tudo que o brasileiro precisava era, na verdade, de uma oportunidade para conhecer os grandes clássicos do pensamento humano. Desta forma, Mário Ferreira fundou suas próprias editoras, Logos SA e Matese SA, onde publicou traduções de grandes obras clássicas ao lado dos livros que escrevia. Alem disso, foi pioneiro no sistema de venda de livro a credito, de porta em porta.

Essa também é a historia da maioria das microcervejarias. São cervejeiros caseiros e amantes de cerveja, pessoas comuns e, normalmente, de baixa ou media renda, começando por uma produção de 20 litros no quintal de casa, que colocam nas costas e vendem ao bar mais próximo, e que crescem gradativamente, lutando diariamente pelo reconhecimento dos consumidores, contra a concorrência das grandes corporações e contra os tributos dos governos intervencionistas. O próprio fundador da Harviestoun, Ken Brooker, começou como um cervejeiro caseiro que costumava receber amigos para degustar a cerveja que produzia na garagem de casa, em 1983, e, três anos depois, começou o pequeno negocio, usando como tanque de fervura um tonel de fazer geléia.

A obra de MFS é uma denuncia contra a invasão dos bárbaros, não como aquela que se dá pela ocupação territorial (horizontalmente), por meio de incursões de exércitos inimigos, mas como a que ocorre pela penetração na cultura (e, portanto, verticalmente), destruindo os seus fundamentos e corrompendo o ciclo cultural. Neste livro, o termo “bárbaro” é empregado no sentido daquilo que, além de inculto e incivilizado, é também inimigo e pretende destruir toda e qualquer manifestação de cultura.

Mário Ferreira faz uma analogia a cristalografia, para um aspecto de alguns cristais que é conhecido como pseudomorfose, quando tais cristais são produzidos em circunstancias adversas na natureza (como gazes que escapam por fendas de rochas) e adquirem formas diversas daquelas esperadas pelo tipo de cristal correspondente produzido em condições normais. Do mesmo modo, algumas manifestações intelectuais possuem formas aparentemente cultas e civilizadas, mas o seu conteúdo é bárbaro, como a desvalorização da inteligência, a supervalorização romântica da intuição e da irracionalidade, a valorização da horda, do tribalismo, da força e da memória mecânica, do nominalismo, do negativismo, do niilismo e da desumanização do homem.

No âmbito das cervejas, o inicio do século XIX, com a invenção de técnicas de refrigeração industrial, viu o avanço da produção das lagers em larga escala, para o publico de massa e que, gradativamente, foi valorizando o lucro em detrimento da qualidade. Neste “reino da quantidade em detrimento da qualidade”, aos poucos o malte foi sendo substituído pelos cereais não-maltados, como arroz e milho, o lúpulo foi sendo substituído pelos extratos, a high-maltose foi adicionada ao processo para acelerar a fermentação e, hoje, as grandes corporações do ramo cervejeiro são capazes de produzir um lote em menos de uma semana. E, se pudessem, alterariam as leis da natureza e fariam com que a levedura trabalhassem mais rápido ainda, se fosse possível manter o sabor e a própria aparência da cerveja. Basta que comparemos, em termos de sabor, aparência, aroma, retenção de espuma, etc, uma cerveja da grande corporação com uma cerveja, do mesmo estilo, feita artesanalmente na microcervejaria.

Este também é o caminho percorrido pelas coisas do intelecto. MFS denuncia a tendência bárbara do predomínio da quantidade sobre a qualidade, a ridicularização do inteligente, da alta cultura e da filosofia especulativa. Denuncia, inclusive, o que viria a acontecer com o seu próprio nome e obra, a conspiração do silencio que sofreram e sofrem os grandes criadores e aqueles que elevaram o pensamento humano, impingida pelos medíocres que sempre ocuparam os altos postos. Há que se ter humildade para reconhecer uma inteligência superior a nossa, coisa da qual o bárbaro não é capaz.

Ostracismo, alias, é marca também do estilo Porter, uma cerveja que começou a ser fabricada nos idos de 1700 como uma mistura de três outros estilos (uma Old Ale, uma Pale Ale e uma Mild Ale), com o objetivo de criar uma cerveja mais barata a fim de ser servida aos trabalhadores portuários (dai o nome, Porter). Ocorre que, com a invenção do forno a gás e a possibilidade de se tostar o malte, este estilo deixou de ser produzido. Desde então, as Stouts se tornaram a cerveja escura por excelência. Foi apenas no final dos anos 70, com o renascimento do movimento de cervejas artesanais, que estilos antigos como a Porter voltaram a serem produzidos pelas microcervejarias.

Não é nenhuma teoria da conspiração dizer que Mario Ferreira foi e é boicotado pela universidade brasileira e pelos professores de filosofia. Apesar da pujante e vasta obra filosófica e de ser o único brasileiro a ter um verbete inteiro numa enciclopédia de filosofia italiana, onde é reconhecido como um filosofo de pensamento universal, o seu nome é pouco ou nada citado nas universidades e cursos de filosofia no país. Só recentemente é que seus livros voltaram a ser editados, depois de mais de cinqüenta anos de silêncio.

Assim como as Porters antigas, que eram cervejas muito fortes para os padrões atuais, a obra de Mario Ferreira é densa e pode parecer complexa demais para o leitor do nosso tempo. Apesar de buscar uma aproximação com o público geral por meio de uma linguagem menos técnica que a usada na maioria de suas obras, precisamos entender que, alem deste ser um livro escrito no final dos anos 50 e que contem algumas formas arcaicas do idioma, MFS opta por utilizar o recurso de frisar aspectos ortográficos a fim de retornar ao étimo latino da palavra, como forma de ressaltar o seu significado etimológico. Esta edição, no entanto, recebeu notas de rodapé do editor, tornando-a bem mais “palatável” para o leitor atual que as edições dos anos 50/60.

Um sentimento de completo abandono é o que acomete o estudante sério e honesto, aquele que anseia por um saber que seja positivo e construtivo, encontradiço, no passado distante, em vultos intelectuais do porte de Aristóteles, Platão, Pitágoras, Duns Scotus, etc., e que, hodiernamente, se depara com os pseudo-mestres, sejam os “gênios” da auto-ajuda, como um Paulo Coelho, ou os doutrinadores políticos travestidos de intelectuais, como uma Marilena Chauí ou um Emir Sader, agentes da degradação intelectual e moral deste país. É só diante de um verdadeiro mestre como MFS que podemos ter restituída a nossa esperança em relação ao homem dos séculos vindouros. São estes tipos de falsos mestres que Mario Ferreira mais combate neste livro, os pregadores do niilismo, do negativismo, da irracionalidade, do sensualismo, do tribalismo e de todas as filosofias que afirmam o que há de destrutivo e de animalesco no homem.

E, como no reino tenebroso de Chauí e AmBev a qualidade é enjeitada pela quantidade, a indiferença acadêmica para com o filósofo é análoga a situação ocorrida com a Harviestoun Brewery, quando, em 2008, apos passar a integrar o grupo da Caledonian Brewery Company, foi rejeitada pela Heineken após esta comprar a Caledonian.

Hoje, esta microcervejaria é parte da CAMRA (Campaign for Real Ale), um movimento inglês que busca resgatar os estilos e modos de fabricação das antigas ales, que representa um retorno aos estilos tradicionais de cerveja em detrimento da massificação que domina o mercado cervejeiro. De maneira semelhante, A Invasão... é um livro escrito por alguém que absorveu a filosofia tradicional e perene, das idéias superiores, e, agora, denuncia tudo quanto obsta ou desvirtua o caminho para este ensinamento superior (mathesis megiste). O filósofo pretende proteger o nosso ciclo cultural de uma derrocada iminente, apressada pela inteligência maliciosa que guia os elementos ativos corruptores do ciclo, utilizando-se dos modos de ser bárbaros. Refuta, para tanto, a afirmação de que nenhum ciclo pode pretender eternizar-se. Ora, se os ciclos culturais são contingentes, não se pode estabelecer um rumo necessário, mas apenas hipotético. E a razão em contrario, por também ser contingente, não pode ser absoluta.

(É interessante notar que mesmo um gênio incomparável como o de Mario Ferreira dos Santos foi capaz de uma humildade impressionante quando, ao terminar a escrita do livro, o submeteu a leitura de diversos professores e intelectuais da sua época, de posições filosóficas e ideológicas diferentes, para que dessem as suas críticas. Assim, ao final do ultimo capitulo, MFS analisa boa parte destas criticas e as responde).

A filosofia de MFS é mais rica e poderosa que a cultura inteira do nosso pais, de um “gênio universal perdido num ambiente provinciano incapaz não só de compreende-lo, mas de enxergá-lo”. Este livro pode ser a porta de entrada para descobrirmos este grande vulto do pensamento universal, e que seja melhor aproveitado ao lado de uma garrafa de uma das melhores representantes do estilo Porter do mundo, a Old Engine Oil Porter da Harviestoun Brewery. Seja para elevar o seu intelecto ou a sua apreciação de uma boa cerveja, esta dupla formam uma ótima leitura e uma perfeita degustação.

E quando Mario Ferreira afirma que “devemos ser os novos iconoclatas das falsas divindades que nos querem impingir”, ele bem poderia estar se referindo as adjunt light lagers.

Cerveja e Personalidade: O que a sua cerveja favorita diz sobre você?

Qual o seu tipo de cerveja preferido? Você, como eu, gosta de explorar as nuances das cervejas gourmet ou prefere os tipos básicos tipo pilsen? Gosta de explorar cervejas de diferentes países ou se mantem fiel as marcas nacionais? Gasta metade do salario na seção de cervejas especiais do supermercado ou prefere economizar com os tipos mais baratos?

O seu tipo de cerveja pode dizer muito sobre você. Existem vários estudos sobre o tema, principalmente nos Estados Unidos e Canada, que normalmente se baseiam nas predisposiçoes regionais de escolhas e preferencias que se relacionam com cada tipo de personalidade. Por isso, baseado em alguns estudos como os feitos pela Mindset Media e pelo Grupo Ros Taylor e mudando o que deve ser mudado em relação os tipos nacionais, segue abaixo algumas categorias que acredito podem ser aplicadas ao nossos bebedores de cerveja. Claro que, como qualquer teste de personalidade, sempre há exceções. 

Cervejas gourmet: 
Você muito provavelmente tem dinheiro para bancar o seu estilo e pagar mais de vinte reais por cada garrafa. Intelectualmente curioso e mente aberta, se interessa por filosofia e se identifica com o conservadorismo político. Extrovertido, sarcástico e sempre aberto a novas experiencias, você se considera uma pessoa sofisticada. Segundo o Instituto Mindset, você gosta de seriados do tipo The Office.

Cervejas nacionais básicas (Skol, Brahma, etc):
Você é sensível, pé no chão e pratico. Provavelmente se identifica com os princípios políticos de centro ou não dá a minima para politica. Resiste a autoridade, mas com cautela. Gosta de festas, baladas e eh uma pessoa divertida de se ter na rodinha de amigos. Gosta de sertanejo. Não tende a ser sonhador e não se empolga facilmente. Emocionalmente estáveis ​​que vivem no aqui e agora. 

Cervejas nacionais light:
Aqui no Brasil é quase o mesmo tipo que pede uma cerveja de trigo. Fácil de conviver, você gosta de sair e se preocupa com a saúde  Se você prefere pedir uma Brahma Light,  meu amigo, provavelmente está de dieta e tem tendências perfeccionistas. Tem facilidade de aceitar as pessoas. Gosta de sociologia e muda o sobrenome no Facebook pela causa social do momento. É politicamente correto e, portanto, tende a ser de esquerda.

Cervejas Importadas:
Enérgico, ocupado e gosta de manter as aparências, é um daqueles propensos a pagar a conta toda. Pode também ser aquele tipo que vai tentar convencer a mesa de que Heineken eh uma boa cerveja. Pouca modéstia e muita auto-estima, gosta de ser o centro das atenções  Segundo o Instituto Mindset, pessoas que preferem as cervejas importadas tendem mesmo a serem atraídas por produtos luxuosos, importados e são as que sempre compram o ultimo modelo de celular e dirigem um carro esporte. 

Cervejas artesanais (caseiras):
Tipo peculiar e ainda raro neste pais. Passa mais tempo pensando em cerveja do que no seu trabalho. Você foi alem daquela fase de discutir sobre cervejas e decidiu fazer a sua própria  Leva a curiosidade as ultimas consequências e pode ser considerado um desbravador, uma vez que cerveja caseira ainda não é uma tendencia nacional. Politicamente, você tende a ser libertário e se interessa por economia e gastronomia. 

Abstêmios:
Você é louco ou reprimido por alguma religião  De qualquer maneira, este blog não é uma boa influência para você.

A Cerveja da Casa Branca

Enquanto o mundo se preocupava com os vazamentos de informações da Casa Branca sobre a morte de Bin Laden, um outro mistério tirou o sono de um grupo diferente de pessoas, um grupo que tem preocupações maiores do que o futuro da humanidade ou evitar uma próxima guerra mundial. Estas pessoas eram os cervejeiros caseiros, e as coisas importantes que eles tem na agenda são os lotes de cerveja fermentando no fundo de casa.

Em agosto passado este grupo de teóricos da conspiração cervejeira receberam a notícia que o chefe supremo da nação americana era, ele próprio, um cervejeiro, e tinha montado num quarto da Casa Branca uma pequena cervejaria caseira. Tudo começou quando o presidente Obama presenteou, durante a campanha presidencial, um dono de um café no Iowa com uma garrafa da White House Honey Ale. Tipo de coisa que o abstêmio mórmon Mitt Romney jamais poderia sonhar em fazer. Thomas Jefferson e George Washington, sabemos, eram cervejeiros, mas não existe nenhum registro de que eles tenham produzido cerveja na Casa Branca.

Desnecessário dizer que o mercado da cerveja caseira nos Estados Unidos subiu às alturas. Mas este não foi o maior reboliço. Imediatamente uma legião de cervejeiros invadiram as mídias sociais para reclamar a liberação das receitas usadas pelo presidente. Uma das tentativas frustradas foi um requerimento federal baseado no Freedom of Information Act (FOIA), uma garantia constitucional que obriga o governo a liberar informações controladas por agências governamentais. Não funcionou porque a Casa Branca não é sujeita ao FOIA. Então, a turma entrou com uma petição no site We The People, uma plataforma online de recebimento de abaixo-assinados do governo americano.

Finalmente, em 1º de setembro, o sommelier que ajudava Obama a produzir a sua cerva, o aclamado Ray Daniels, divulgou as tão esperadas receitas. Basicamente, são três as cervejas produzidas na Casa Branca, Honey Porter, Honey Ale e Honey Blonde, todas tendo como ingrediente principal o mel que a primeira-dama produz no quintal da Casa Branca. A receita da Honey Blonde, no entanto, não foi liberada. A data da liberação das receitas somada ao tempo de fermentação quase coincidiu com o dia da eleição, assim os eleitores do Obama poderiam comemorar a vitória com uma das cervejas presidenciais. Inclusive, o grupo com o qual eu me reunia na Philadelphia para trocar informações sobre cervejas artesanais produziu uma Honey Ale que tomaram no dia da eleição. 

É, meus amigos, por mais que não seja fácil reconhecer, é muito difícil resistir ao charme de um presidente cervejeiro.

Como vocês podem ver no vídeo oficial abaixo, o processo é bem artesanal mesmo, nada de produção industrial ou coisa grande. São os 5 galões por lote, usando extrato de malte, temperos e mel. O presidente adquiriu um destes kits caseiros que qualquer pessoa nos Estados Unidos ganha no Dia dos Pais quando o filho quer fugir dos clichês de dar gravatas e sapatos. Coisa que todo cervejeiro caseiro conhece bem e já está acostumado. 

Segue abaixo as receitas, caso queiram testar:

White House Honey Porter

Ingredientes

2 latas (3,3 lbs) de extrato de malte sem lúpulo

3/4lb de malte Munich

1lb de malte cristal 20

6 onças de malte escuro

3 onças de malte achocolatado

1lb de mel da Casa Branca

Lúpulo de amargor 10 HBU

1/2oz de lúpulo aromático Hallertaur

1 pacote de levedura seca Nottingham

¾ de copo de açúcar de milho para engarrafamento

White House Honey Ale

Ingredientes:

2 latas (3,3 lbs) de extrato de malte

1 lb de extrato de malte seco

12 onças de malte cristal âmbar esmagado

8 onças de malte Bisquit

1 lb de mel da Casa Branca

1 1/2oz de lúpulo granulado Kent Goldings

 1 1/2oz de lúpulo granulado Fuggles

1 pacote de levedura de ale seca Windsor

 ¾ de copo de açucar de milho para o engarrafamento (priming)

5 Coisas que você precisa saber sobre Envelhecimento de Cerveja

Envelhecer cerveja é mais ou menos como ouvir música. Algumas pessoas estão sempre atrás dos últimos lançamentos, enquanto outros atem-se aos clássicos. Existem os viciados em música ao vivo alimentados pelo fervor da multidão e os audiófilos que se restringem à privacidade dos fones de ouvido. Alguns gostam de graves, outros curtem o agudo. E assim por diante.

A cerveja oferece uma variedade de nuances infinita, mesmo que os rótulos pareçam exatamente os mesmos. Uma Immort Ale de 2002 com certeza terá um sabor diferente de uma que tenha acabado de sair da linha de produção. Qual é melhor? Isso depende.

"É como o seu sistema de som", diz Rebecca Newman, gerente de controle de qualidade da Dogfish Head. "Se você gosta de um som agudo, você ajusta os controles. Pense na cerveja que sai da fábrica como aquele som mais agudo, acentuado, nítido. Com o passar do tempo, as notas mais graves aparecem, mais cheias, doces, com o sabor de malte acentuado..., enquanto a agudez vai diminuindo. Então, o que você gosta: graves ou agudos?”

Não existem regras rígidas em relação ao envelhecimento de cervejas, é bom manter algumas coisas em mente:

1. Aprecie a experimentação

Gosto é subjetivo e as coisas que acontecem dentro de uma garrafa de cerveja estão mais perto da alquimia do que da ciência exata. Se você está curioso sobre o sabor de determinada cerveja envelhecida, compre algumas garrafas, beba uma e guarde o resto. Experimente a próxima garrafa daqui a seis meses.

Você gostou do sabor de seis meses? Os sabores que você gostou da primeira vez se tornaram mais acentuados ou estão desaparecendo? Se você está feliz com o resultado, experimente outra garrafa depois de mais seis meses. Se o resultado não está tão bom assim, chame os amigos e acabe com o resto.

2. Não subestime a cerveja fresca

Dependendo da cerveja que você envelhece, você notará que alguns sabores se desvanecem e outros se tornam mais acentuados. Várias coisas podem influenciar nessas mudanças, e o principal é o oxigênio.

Há sempre uma oxidação muito lenta e se você é um cervejeiro caseiro aplicado e conseguiu manter o oxigênio fora da garrafa, então a sua cerveja vai envelhecer graciosa e lentamente. Se você não conseguiu manter o oxigênio fora, então a sua cerveja vai perder os sabores rapidamente.

O lúpulo (amargo, floral ou cítrico) desaparece com o tempo, de modo que as IPAs e outras cervejas lupuladas não são boas opções para o envelhecimento. Claro que existem exceções, como a Dogfish Head 120 Minute IPA, que só fica melhor com a idade. Um ano ou dois no descanso dá a essa cerveja um sabor adocicado todo especial.

Cervejas sazonais, em que muitas vezes são usados ingredientes recém-colhidos, bem como cervejas de frutas, são geralmente melhor quando frescas.

3. Alto teor alcoólico tende a envelhecer melhor

Embora haja exceções, recomenda-se envelhecer cervejas que estejam próximas de ABV 10%. Existe certa “proteção” nestas cervejas, bem como nas cervejas que possuem malte escuro ou tostado, como a Stout, que faz com que a idade tira a agudez e dá um acabamento mais aveludado. Mesmo cervejas com baixo teor alcoólico, mas com um malte mais pesado, vai envelhecer melhor. Uma Brown Ale, por exemplo, se sairá melhor que uma IPA 60 minutos.

4. Tipo de armazenamento importa

Luz e calor acelera a oxidação, portanto deve-se armazenar a cerveja em um local fresco e escuro. Porões ou refrigeradores a 50-55º F são as melhores escolhas. E mantenha sempre as garrafas em posição vertical. Se você armazenar as garrafas deitadas, gire-as, agite-as e deixe-as em pé por algumas horas, para que os sedimentos se acumulem no fundo da garrafa.

5. A cerveja não vai estragar

Você talvez não goste do resultado do envelhecimento, mas não se preocupe, cervejas não estragam. Não existe nenhuma data de expiração, ela só vai ter um sabor diferente. Não vai deixar você doente. Pode não ser o sabor que você se lembra, mas será totalmente saudável.

Este texto é baseado num post do site www.dogfish.com

A mais cara

Ainda sobre o Egito Antigo, uma oportunidade para falar de uma das mais caras cervejas do mundo. A história dessa cerveja é quase como o roteiro de um filme de Indiana Jones. Um time de arqueólogos da Universidade de Cambridge descobriu uma receita e a descrição do método de fabricação desta cerveja no Templo do Sol da Rainha Nefertiti. A cervejaria encontrada num dos quartos do templo foi construída pelo Rei Akhenaton, pai do Rei Tutankhamon.

A Sociedade de Exploração Egípcia então buscou a ajuda da cervejaria Scottish and Newcastle. O resultado foi a produção de um lote de 1.000 unidades da Tutankhamon Ale (6% ABV), feita com base nessa receita de 3250 anos atrás. 

Os arqueólogos examinaram os grãos e sementes deixadas pelos cervejeiros antigos, bem como os resíduos de cerveja nos frascos escavados, de forma a determinar como a cerveja foi feita. Até a água dos poços do deserto na área foi estudada. Analisaram as pinturas dos túmulos, decifraram hieróglifos e escavados resquícios de levedura em busca da receita do Faraó.

Ao reconstruir a receita, foi usado um antigo tipo de trigo cultivado pelos egípcios e coentro, especiaria muito usada na região do Nilo. A primeira garrafa foi vendida na Inglaterra por cerca de 7.200 dólares. Todas foram vendidas em Harrods, em Londres, com exceção de três que foram leiloadas pelo Museu de Artes de Indianápolis, nos Estados Unidos, por 525 dólares cada. 

O néctar dos Faraós

Outro país que visitei foi o Egito. Diferentemente de Moçambique, a proibição islâmica em relação ao álcool surte algum efeito. Mesmo assim, eles são bastante tolerantes com os turistas, uma vez que bebidas podem ser facilmente compradas em qualquer cidade. As leis são mais liberais que nos outros países islâmicos vizinhos, exceto no mês de Ramadã, em que apenas lugares turísticos vendem cervejas e, na lua cheia que precede o mês, a proibição é total. As cervejas mais comuns são a Sakara, nas versões Gold e King (esta com ABV 10%!!!), a Luxor Classic e a Stella Artois.

O Egito, no entanto, não é tão notável pelo que o país tem de moderno, mas pelo mergulho na História antiga que oferece. E a cerveja, sabe-se, era um componente primordial na dieta do antigo egípcio. Eles bebiam cerveja todos os dias e quase todas as refeições. Era tão importante que era usada como parte do pagamento dos salários dos trabalhadores. Sim, existiu uma era perfeita onde os trabalhadores eram pagos com cerveja. Nem o melhor dos marxistas conseguiria imaginar um mundo tão perfeito.

A cerveja era consumida naquela época por todas as classes sociais, por crianças e adultos. Era também oferecida aos deuses e colocada nos túmulos dos mortos. Durante a minha visita ao Museu do Cairo, pude ver entre os objetos deixados nos túmulos vários vasilhames em que eram colocadas cervejas para o consumo post-mortem dos faraós. Era tão popular que a ressaca era considerada uma razão legítima para faltar ao trabalho.

O processo de produção da cerveja também se encontra registrado em paredes de tumbas. Vários textos antigos dão informações sobre os ingredientes e os procedimentos adotados. O estudo de potes de cerveja pintados também ajudou a pintar um quadro mais completo. Estas cervejas eram geralmente feitas em casa pelas mulheres ou escravos como parte das tarefas domésticas diárias.

O processo era o mesmo da fabricação de pão e, de fato, às vezes era feito de pão velho. O pão era pressionado por uma peneira com água, em um frasco. Normalmente eles adicionavam outros ingredientes para acrescentar sabor, como mel, especiarias e ervas. A seguir, o líquido era filtrado e fermentado. Como era parte da dieta, não tinha um teor alcoólico muito alto, e, pela mesma razão, era mais espessa, extremamente doce (não se usava lúpulo) e nutritiva.

No entanto, a cerveja usada nos festivais aos deuses possuía muito álcool, dado a utilidade desse teor inebriante nestes cultos religiosos. Os festivais das deusas Bast, Sekhmet e Hathor eram regados à muita cerveja com alto teor alcoólico. Uma história contava como a cerveja salvou a humanidade quando Sekhmet (em seu papel como o “Olho de Rá”) foi levada a beber cerveja vermelha que ela confundiu com o sangue e ficou muito bêbada, tendo ficado desmaiada por três dias. Embora estas três deusas estavam intimamente associadas a cerveja, Tjenenet é que era a antiga deusa egípcia oficial de cerveja. Segundo a lenda, Osíris ensinou aos antigos egípcios a arte de produção de cerveja.

O glifo na língua egípcia antiga para um jarro de cerveja (abaixo) também aparecia em palavras como “tigela de oferendas de pão”, “café da manhã”, “cerveja”, “bebida”, “pagamento de salário”, “alimentos”, “oferenda”, “ceia”, etc.

Cerveja das bruxas!

O mundo da cerveja gourmet, com todas as suas diferentes variantes em relação ao sabor, ao aroma, aos tipos, etc., é também determinado pelos produtos que cada estação do ano. Por exemplo, este período entre o Halloween e o Natal, com seus temas de outono, oferece uma oportunidade para o surgimento de algumas tendências específicas desta estação, como as cervejas de abóbora.

Dentre as diversas cervejas, uma das minhas preferidas é a Ale Punkin, da cervejaria Dogfish Head Craft Brewery. Esta é uma cerveja bem encorpada, com ABV 7%, 24 IBU (teor de lúpulo), de tom marrom e com toques suaves de abóbora e açúcar mascavo. Perfeita para o clima frio, vai bem com todas as carnes tradicionais desta estação, como o peru assado, pato assado, cordeiro. Abv 7%. 24 IBU.

Outra delícia especial desta estação é a Imperial Pumpkin, da cervejaria Weyerbacher Brewing Company. ABV em 8,0%, é considerada a mãe de todas as cervejas de abóbora. É a mais encorpada, a mais picante e a mais caramelada de todas. Além de uma substanciosa quantidade de abóbora, esta cerveja tem canela, noz-moscada e um toque de gengibre e cravo.

Por último, outra ótima cerveja sazonal é a Pumking, da cervejaria Southern Tier Brewing Company. Esta cerveja é uma ode à Puca, uma criatura travessa do folclore celta, que é ao mesmo tempo temido e respeitado por aqueles que acreditam nele. Diz a lenda que Puca carrega uma lanterna durante a noite, ataca de surpresa os viajantes ou toca melodias no seu violino. Quando encontra uma vítima, Puca lhe dá conselhos enganadores ou o atrai para um penhasco ou um pântano. Esta é uma típica história de Halloween e esta cerveja, fabricada no espírito deste dia, é um excelente acompanhamento para esta época do ano, quando a magia é mais potente. ABV 8,6%.

A premiada, a popular e a encorpada

Nada mais oportuno então do que tecer algumas palavras sobre as cervejas moçambicanas. Este ano a cerveja mais antiga de Moçambique comemora 80 anos, a Laurentina. O nome é uma homenagem ao antigo nome de Maputo, Lourenço Marques, que por sua vez era uma homenagem ao explorador português que, no século XVI, comandou as explorações na área da Baía de Maputo.

A cerveja já recebeu vários prêmios internacionais, inclusive o Grand Gold de Bruxelas, em 2009. A história dessa cerveja começou quando o imigrante grego Cretikos, ex-vendedor de água fresca, resolveu abrir a primeira fábrica de gelo e de água mineral de Moçambique, a Victoria Ice and Water Factory. Em 1932, ele viaja a Alemanha e contrata um mestre cervejeiro para desenvolver uma receita de estilo europeu.

A cervejaria foi estatizada pelo governo de Samora Machel após a independência de Moçambique e foi novamente privatizada já nos anos 1990, quando a multinacional Castel, proprietária da angolana Cuca, comprou a Laurentina. As variantes da Laurentina são Preta, Clara e Premium. A cervejaria sofreu uma intervenção do governo de Samora Machel após a independência de Moçambique, em 25 de junho de 1975. Em 2002, a marca foi vendida, por fim, à multinacional sul-africana SABMiller, que comprou também a 2M e a Manica.

A cerveja mais popular, a 2M, da fábrica Mac Mahon, foi inaugurada em 1965, em Maputo. O nome é uma homenagem ao antigo presidente francês Marie Edmé Patrice Maurice, conde de Mac-Mahon, que, em 1875, decidiu a favor de Portugal numa disputa com a Grã-Bretanha em relação à posse do Sul de Moçambique.

Considerada a cerveja da classe mais pobre, chegou a ser vendida sem rótulo durante os anos da guerra civil, só sendo possível reconhecê-la pelo símbolo estampado na tampa. Além disso, nesta época as máquinas eram muito obsoletas e inclusive uma avaria na máquina pasteurizadora fez com que a vida útil da cerveja era de uma semana, fazendo com que praticamente todas as cervejas levadas para fora de Maputo chegassem ao seu destino fosse imprópria para o consumo.

Também foi estatizada, mas, em 1995, quando da assinatura do acordo de privatização entre a SABMiller e o Governo de Moçambique, foi estabelecido a Cervejas de Moçambique SARL e, em dezembro de 2003, esta se tornou a primeira empresa moçambicana na Bolsa de Valores de Moçambique. Com a cotação da empresa, os trabalhadores passaram a deter 10% das suas ações.

Finalmente, a cerveja Manica, de longe a minha preferida, é mais encorpada que as outras, mas não tão popular. Produzida na província de Manica, onde eu vivia, ela não é tão fácil de ser encontrada em outras regiões do país. Em Moçambique se bebe cerveja diferentemente de como se bebe no Brasil. Ali, elas veem numa garrafa de 550ml e não se serve uma garrafa para cada mesa, mas uma para cada pessoa. Sendo assim, minha primeira experiência com uma garrafa de Manica, ABV 5.5%, foi bem “especial”... Ela me lembra, com as devidas ressalvas, a Therezópolis Premium.

O mercado cervejeiro em Moçambique está em franca expansão, mas a história não lhe foi gentil. Sobreviveu a vários momentos de séria crise no país, como o racionamento de alimentos pós-independência, fruto do governo com forte influência soviética, quando muito da produção de alimentos era exportada para a China e Rússia, e a população era obrigada a racionar comida. Nos restaurantes, por exemplo, era estabelecido que só se podia vender uma cerveja por refeição. Outra situação foi a evasão de mais da metade dos técnicos qualificados, obrigados a retornar a Portugal, em consequência da descolonização.

A CDM, inclusive, no ano passado, criou a primeira cerveja de mandioca do mundo. Chamada Impala, desenvolvida com um duplo objetivo de ser consumida pelas camadas mais pobres da população, e para ajudar os pequenos agricultores do norte de país a escoarem os excedentes de mandioca que apodrecem nos campos.

Além disso, no meio deste ano, lançaram a Chibuku, uma cerveja de milho, feita com o milho produzido na província de Manica.

Hoje todas estas cervejas fazem parte da CDM Cervejas de Moçambique, afiliada da multinacional SABMiller, uma das maiores cervejarias mundiais.

Kuda, meu parceiro na companhia de Manica

Envelhecimento nas cavernas

Vinho não é a única bebida que quanto mais velha, melhor fica. Muitas cervejas se beneficiam deste processo de maturação e envelhecimento. Claro que a maioria das cervejas tem uma vida útil de 3 a 6 meses depois da qual a qualidade decai. Certas cervejas, no entanto, imploram por essa maturação e o sabor definitivamente é melhor após o envelhecimento, tais como barleywine, imperial stouts, old ales, belgian strong ale, lambicas, só pra citar algumas.

Quero voltar a falar mais sobre envelhecimento de cervejas no futuro, mas neste post quero falar sobre um sistema de envelhecimento bem diferente das adegas convencionais. É o que fez a cervejaria Ommegang, em New York. Ao invés de simplesmente deixar as cervejas assentarem numa adega ou porão por alguns anos, Ommegang decidiu levar as coisas um pouco mais embaixo e passou envelhecer suas cervejas numa caverna da região, chamada Howe Caverns, localizada a 45 minutos da cervejaria.

No inverno, quando a região está absolutamente congelando, os engradados são transportados para Howe Caverns, para ficarem a 40 metros de profundidade, por 9 meses. Devido à temperatura de caverna ser constantemente fria, muito embora a cerveja seja deixada em repouso durante 9 meses, ela mantém-se mais fresca do que uma cerveja envelhecida na adega. Assim, a cerveja se beneficia dos dois fatores: frescor da cerveja recém-fabricada e o sabor da cerveja envelhecida. Aliás, o mesmo sistema de envelhecimento em caverna é usado em regiões da França desde muitos séculos para envelhecer champanhe, por exemplo. Ommegang usa esse processo com três das suas cervejas, Abbey Dubbel, Hennepin e Three Philosophers. Eu tive a oportunidade de degustar a Abbey Dubbel e a Hennepin e devo dizer, são duas das melhores nas suas categorias. A Heneppin, em especial, tem um paladar muito próximo do estilo belgian saison e o sabor da idade dá um toque muito especial.

É possível encontrar essas cervejas em boas cervejarias de New York, mas não se espante se encontrar mofo ou terra na garrafa. São os resquícios da caverna...

Receita de Spaghetti com Frango

Aqui quero unir duas de minhas paixões, a cozinha e a cerveja. Não há nada mais sofisticado do que preparar um bom prato tendo como a cerveja como ingrediente para intensificar ou acentuar o sabor e aroma de alimentos. Mas lembre-se, a cerveja não deve omitir o sabor do prato, mas fortifica-lo.

Pode-se usar a cerveja para marinar, refogar ou apenas adicionar sabor ao prato. Além de um sabor mais sofisticado, é muito saudável. Aliás, se o assunto é saúde, a cerveja pode ser usada para substituir parte do óleo usado para refogar, por exemplo. Ao invés de usar meio copo de óleo, use um quarto de cada, óleo e cerveja. O álcool da cerveja se evapora ao cozinhar e o sabor da cerveja se mantém no prato.

Uma dica, não use para cozinhar uma cerveja que você não beberia. Se você não gosta do gosto da cerveja, com certeza não apreciará o sabor do prato. E sempre use o mesmo tipo de cerveja que irá beber em acompanhamento com o prato, ou uma semelhante.

Escolhi esta receita de Spaghetti com Frango como meu primeiro post sobre o assunto porque sei que rola certo preconceito em relação aos diversos tipos de macarrão serem harmonizados com cervejas. Parece que a ideia espaguete-vinho está muito cauterizada mesmo na mente de certos conceituados sommeliers como coisas indissociáveis. Não concordo e acho que vale a pena provar esta combinação. Estereótipos que vão à casa do Carvalho!

Quanto à harmonização, quando fiz este prato tomei uma Summer Love, da cervejaria Victory Brewing, uma American Blonde Ale. Tinha diminuído a quantidade de molho de pimenta, então pensei em ir meio-termo também na cerveja. Assim teria o mesmo efeito de uma Amber Ale, por exemplo. O teor de lúpulo atravessa bem o queijo e contrasta com a riqueza do molho. Vale lembrar que ali também tem frango, então vale a dica da cerveja “meio-termo”.

Se você quiser ir um pouco mais forte no molho de pimenta (nem tanto para não estragar a degustação do prato), minha sugestão seria uma IPA, para o tão sempre agradável combate da pimenta com o lúpulo da IPA.

Então, aí vai a receita de Spaghetti com frango:

350 gramas de macarrão tipo espaguete cozido e mantido quente

1 colher de sopa de manteiga sem sal

2 colheres de sopa de gordura de bacon

1 cebola grande picada

1 pimentão verde picado

1 xícara de cogumelos picados

3 dentes de alho picados

1 colher de chá de molho inglês

2 colheres de chá de pimenta em pó

1 colher de sopa de farinha de trigo

1 e meio copo de cerveja

3 tomates maduros picados

¼ xícara de molho de pimenta (ou a gosto)

¾ xícara de creme de leite

2 colheres de sopa de salsa picada

2 xícaras de frango desfiado

1/2 copo de azeitonas verdes picadas

2 xícaras de queijo cheddar ralado

Modo de Preparo:

Pré-aqueça o forno a 350 °. Em uma tigela, misture o macarrão e a manteiga, jogando para cima para misturar bem. Em uma frigideira em fogo médio, aqueça a gordura de bacon. Adicione a cebola, a pimenta, cogumelos, alho, molho inglês e pimenta em pó, mexendo por cerca de 15 minutos até que os legumes fiquem macios.

Polvilhe a farinha sobre a mistura de legumes, mexendo para misturar bem. Adicione a cerveja, tomate e molho de pimenta. Ferva bem esta mistura em fogo baixo sem tampa na panela por cerca de 30 minutos até que o molho fique espesso.

Retire a panela do fogo e acrescente o creme de leite e a salsa picada, misturando bem. Despeje o molho sobre o macarrão e misture bem. Misture também, numa tigela em separado, o frango desfiado, a azeitona e o queijo cheddar.

Agora, numa fôrma, você vai montar tudo para ser levado ao forno. Como se faz uma lasanha, coloque metade do espaguete na fôrma. Ponha uma camada com metade da mistura de frango/queijo/azeitona. Colocar outra camada de espaguete em cima da camada de frango e, finalmente, o restante do frango/azeitona/queijo.

Asse tudo no forno a 350° por aproximadamente 25 minutos ou até que o queijo derreta.

Serve 6 porções.